La comida del Santo Padre se condecía con sus decisiones, ya que optaba por cosas sencillas y tradicionales. Así lo reveló Sergio Dussin, cocinero oficial de la Santa Sede.
Sergio Dussin, un cocinero italiano de 67 años, se convirtió en un personaje singular en la historia de la Iglesia Católica al encargarse de los menús de tres Papas, tanto Juan Pablo II y Benedicto XVI, como el recientemente fallecido papa Francisco. El diario Corriere della Sera señaló que habría que remontarse a tiempos medievales para hallar un antecedente similar, donde un chef haya servido a tantos pontífices.
El vínculo de Dussin con el Vaticano se inició en mayo de 2002, cuando fue convocado para elaborar un almuerzo especial durante el juramento anual de los nuevos guardias suizos. Este acto conmemora el sacrificio de 42 soldados que defendieron al papa Clemente VII durante el Saqueo de Roma en 1527. Ese evento marcó el comienzo de una relación duradera con la Santa Sede.
En aquella ocasión, el plato que generó mayor entusiasmo fue el espárrago blanco de Bassano, una especialidad regional muy apreciada. A partir de ahí, Dussin recibió nuevos encargos, como preparar comidas para la Academia Pontificia, lo que consolidó su posición dentro del círculo íntimo de cocineros del Vaticano.
Con el tiempo, Dussin, propietario de los restaurantes “Al Pioppeto” y “Villa Razzolini Loredan”, ganó reconocimiento por su destreza culinaria. Según expresó, si se le confirma nuevamente en su puesto, podría convertirse en el único chef contemporáneo que sirvió a tres Papas.
El papa Francisco, de origen argentino, eligió siempre platos modestos que evocaban su niñez en el barrio de Flores. Prefería comidas caseras, lejos de lo sofisticado. Sus elecciones más frecuentes incluían colita de cuadril a punto, empanadas de carne con huevo duro y aceitunas al estilo norteño, y la tradicional pizza a caballo, una combinación de fainá, pizza y huevo frito.
Entre los sabores dulces, tenía predilección por los alfajores de hojaldre de la marca El Nazareno. “Los de hojaldre le gustaban mucho”, relató el dueño de la fábrica en una entrevista radial. Tal era su entusiasmo que en 2017, la entonces canciller alemana Angela Merkel le regaló una caja. También disfrutaba del dulce de leche, ya sea como relleno, sobre pan o en postres.
Un postre en particular dejó una huella imborrable en la memoria del chef: la milhojas. “Llevo las sonrisas de Francisco y sus milhojas en el corazón”, confesó Dussin, rememorando sus momentos compartidos con el Pontífice.
Estas preferencias quedaron plasmadas en el libro "La cocina del Vaticano", escrito por el chef David Geisser junto a integrantes de la Guardia Suiza. En esa obra, se refleja la mirada del Papa sobre la alimentación como un acto de humildad y comunión.
Karol Wojtyla, conocido como Juan Pablo II, fue el primer pontífice para quien cocinó Dussin. Lo acompañó durante los últimos tres años de su mandato, una etapa donde la salud del Papa se había deteriorado notablemente. Durante ese tiempo, el chef adaptó las comidas a sus necesidades, con platos livianos como sopas y batidos.
Luego del fallecimiento de Juan Pablo II en 2005, el cocinero continuó bajo el pontificado de Benedicto XVI. El Papa alemán, cuyo nombre civil es Joseph Ratzinger, mostró un profundo aprecio por la cocina y un vínculo afectivo con los sabores de Véneto, en el norte de Italia.
Entre sus comidas favoritas se encontraban el arroz, los espárragos blancos de Bassano, el brócoli de la región y, en el terreno dulce, la tarta Sacher, una especialidad austriaca de chocolate y mermelada de albaricoque.
De este modo, Sergio Dussin no solo alimentó a los líderes espirituales más influyentes del siglo XXI, sino que también fue testigo privilegiado de sus costumbres y afectos más íntimos.
